Kulturalny Chlebik

Kilka wpisów temu uraczyłem wszystkich czytelników przepisem na dobre mielone. Drugim najbardziej rozpowszechnionym kotletem w naszym kraju jest nieśmiertelny schabowy. Sam przepis na takowy jest prosty jak konstrukcja gwoździa bez łebka – mięcho, soli i pieprzu, panierka i do przodu. Zazwyczaj w tym właśnie momencie zaczynają się problemy. Stąd też mój dzisiejszy wpis – raz, że jest niedziela (piękny dzień na tradycyjnego schaboszczaka), dwa – ostatnie kilka dni spędziłem na przyrządzaniu tej potrawy w różnych wersjach i zamierzam się podzielić wiedzą na ten temat. Czyli w skrócie - Jak usmażyć schabowego?

1. Zaczynamy rzecz jasna od mięsa (oryginalne, prawda ).  Oczywiście pozostajemy wciąż w domenie wieprzowiny – klasycznego schabowego raczej nikt z cielęciny nie smażył, gdyż była po prostu za droga.  Do rzeczy jednak - schab sam z siebie jest mięsem bardzo delikatnym, ale też przez to suchym. Każdy kto próbował upiec ten typ mięsa wie jak trzeba się momentami napracować, aby wyszedł delikatny i kruchy, a nie wysuszony jak głowa beduina. W przypadku obsmażania schabu jest o wiele łatwiej – smażenie na tłuszczu skutecznie chroni zawartość przed wysuszeniem. Jednakże tym bardziej musimy zadbać o jakość mięsa.

Tak tedy wybieramy się do mięsnego. Wiadomo jak jest – każdy mieszka gdzie indziej, jedni mają pod nosem markety, inni z kolei elegancki targ. Ja mam pod nosem 2 mięsne, w których jak twierdzi moja żona - “Poderwałem wszystkie obsługujące Panie” )  Zdrady nigdy nie planowałem, ale przydaje się takie coś kiedy potrzeba dobrego mięcha lub ominąć długą koleję. Dobry schab to schab mały. Co to znaczy? Otóż najlepszy schab jest od świnki, która jest młoda. Tym samym jeżeli prosimy o pokrojenie schabu na kotlety i widzimy, że dostajemy plastry a la Fred Flinston (i jego steki z brontozaura), to znaczy, że coś jest wybitnie nie tak. Młoda świnia ma schab nieprzerośnięty, niski, kotlety zatem są dość małe. Jest to oznaka dobrego jakościowo schabu – wiadomo, że nie mamy wpływu na to, co zwierzę jadło, ale pierwszy warunek dobrego mięsa został osiągnięty.

2. Schab może zawierać trochę tłuszczyku (ja takie nawet preferuję). Po usmażeniu nadaje fajny posmaczek. Niektóry z kolei usuwają wszystkie tłuste elementy, błony i takie tam. Tutaj pełna dowolność – róbcie co chcecie. Co jednakże kiedy zmuszeni byliśmy kupić schab, który wygląda jakby zdarto go z 30letniego wieprza? I na to jest sposób. Rozbijamy kotlety i najlepiej na całą noc wkładamy je do mleka i hop – do lodówki. Ogólnie moczenie mięs w mleku jest bardzo często występującym procesem mającym na celu jego zmiękczenie i ‘ukruchowienie’ (fajny neologizm).

3. Załóżmy, że mamy mięsko pokrojone na plastry. Co teraz? Ano niektórzy uskuteczniają ponacinanie krawędzi nożem. Ma to powodować, iż schabowy się nam nie kurczy na patelni. Nie stosuję tego rozwiązania, gdyż zasadniczo preferuję schabowe, które są treściwe – nie rozbijam ich nigdy w sposób “kolonijny”, że mięso wygląda jak stara firanka. Oczywiście na ile należy mięso utłuc trzeba wyczuć samemu – jednakże każdy z czasem to wyczuwa. Zbyt mało rozbite mięso po usmażeniu jest po prostu twarde i trzeba je żuć, z kolei “przefirankowane” trudno się panieruje i po obsmażeniu otrzymujemy wysuszone i napite tłuszczem skorupy. Nie jest to nic dobrego.

4. Mamy zatem rozbite mięsko. Teraz solimy je i pieprzymy. Uwaga! Ja lubię potrawy bardziej doprawione, pikantne i z powerem. Jednakże przepieprzenie schabowych to nie jest dobry pomysł. Podczas smażenia pieprz staje się gorzkawy i schabowy nie ma takiego smaku jaki powinien mieć. Pieprz stosować z dużym umiarem! Ja używając świeżo mielonego pozwalam sobie na jedno “przekręcenie” młynka nad każdym kotletem. I tyle. Oczywiście operację solenia i pieprzenia powtarzamy z każdej ze stron (tak samo rozbijanie). 

5. Dochodzimy do najbardziej istotnej rzeczy w przygotowywaniu schabowych. Otóż najistotniejszym etapem jest właśnie smażenie. Głównym celem jest to, aby nasze schabowe miały brązowiutką i chrupiącą skórkę, z drugiej zaś strony by mięsko w środku schabowego pozostało miękkie i delikatne. U mnie zawsze występował problem z tym, iż po pięknym zbrązowieniu jednej strony schabowego, po przewróceniu powstawała mi nie śliczna panierka, ale glajda z przypalonej bułki. Teraz już wiem dlaczego, ale cloue jest proste – to technika smażenia decyduje o jakości schabowego!!!

6. Opiszę teraz wszystkie etapy doprowadzenia schabowego do perfekcji. Zaczynamy zatem od panierowania. By mięso nie przywierało do patelni należy wpierw obtoczyć schabowe w mące. Tworzy to dodatkową chłonną i klejącą warstwę pomiędzy mięsem, a panierką. Następnie wrzucamy kotlet do rozbełtanego jajka z lekkim dodatkiem mleka. Mięsko jest bardziej świeże i ‘chwyta’ panierkę. Dopiero teraz wrzucamy do bułki tartej i obtaczamy bardzo ściśle. Niektórzy preferują podwójne obtaczanie (dwa razy w jajku i bułce). Nigdy tak nie robiłem, gdyż w kotletach preferuję smak mięska, a nie bułki, jednakże jeśli ktoś woli w ten sposób to proszę bardzo. W takiej sytuacji jednakże należy pamiętać, iż proces smażenia będzie dłuższy.

7. Wyciągamy patelnię. Szkoły w tej materii są różne i naprawdę bardzo dużo zależy od odpowiedniej patelni. Nie, inaczej. Nie tyle od patelni, co od naszej znajomości z nią. Należy wiedzieć czy przegrzewa się szybko czy wolno. Czy smażone rzeczy mają tendencję do przywierania. Ja do smażenia stosuję wspomnianą już we wpisie o mielonych patelnię grillową.  Jest duża i bardzo powoli się nagrzewa. Do smażenia używamy dowolnego tłuszczu - schabowe nie lubują się w wysokiej temperaturze smażenia! Zatem spokojnie można użyć oleju – nie powinien się spalić. Przed smażeniem na patelnię sypiemy trochę soli. To również ma na celu zapobieżenie przywieraniu mięsa do patelni.

8. Odpalamy ciepło, nagrzewamy patelnię z tłuszczem na niej. Wspomniałem, że schabowe nie lubią wysokiej temperatury! To nie odnosi się do pierwszego wrzucenia koteletów na patelnię. Tłuszcz powienien być bardzo gorący – kładziemy na nim mięsko i teraz odliczamy mniej więcej 2-3 minuty (zależy od patelni i ostrości ognia). Po tym obracamy schabowe na drugą stronę! Czemu w ten sposób? Otóż jeżeli zostawimy kotlety na jednej stronie i będziemy doprowadzać je do pięknej, brązowej panierki, wówczas tłuszcz oraz wilgoć, którą puszcza nasze mięso sprawią, że druga strona kotleta (ta, która jest na wierzchu) po prostu się rozpłynie, tutdzież zmieni w rozbełtane coś. Po przewróceniu tego czegoś na tłuszcz powstaje glajda z przypalonej i niedosmażonej bułki i żadne cuda i czary-mary nie pomagają.  Stąd jeszcze raz – schabowe obracamy kiedy tylko panierka na tłuszczu przybierze lekko złotawy kolor. Po obróceniu możemy zmniejszyć trochę grzanie, albo zostawić je przez minutę na bardzo wysokich obrotach, aby druga strona też chwyciła. Po tej operacji skręcamy ogień na najmniejszy możliwy! I teraz mamy ładnych parę minut, zanim panierka stanie się pięknie brązowa i chrupiąca (sprawdzamy to co jakiś czas). Kiedy  widać, że kotlety z jednej strony mają dość – przewracamy je na drugą stronę i też pięknie zbrązowiamy. I tyle. Być może po drodze trzeba będzie dodać tłuszczu (panierka chłonie), zatem by nic się fizycznie nie przypaliło z braku tłuszczu należy na to uważać.

9. Na sam koniec dwie sugestie lub porady. Bardzo często zaleca się by smażenie przeprowadzać z ćwiartkami cebuli smażonymi razem z kotletami. Przynajmniej na początku kiedy doprowadzamy panierkę do stanu używalności. Nadaje to specyficzny smak oraz przede wszystkim chroni tłuszcz przed przypaleniem, gdyż cebula puszcza sporo wody i tym samym obniża temperaturę tłuszczu. Po tych powiedzmy mniej więcej 4 minutach możemy te ćwiartki wyrzucić. Drugą sprawą jest podduszanie schabowych. Niektórzy takowe preferują, inni nie. Konkretnie chodzi o dodanie trochę wody w końcowym etapie smażenia. Panierka przez to robi się trochę ‘zawilgocona’ i mniej chrupiąca, powstaje też przy okazji coś na kształt pseudo-tłuszczo-sosu, którym niektórzy uwielbiają polać delikatnie np. ziemniaki podawane do kotleta. Fakt, dobre to jest, choć wątroba zazwyczaj twierdzi co innego. Wracając do rzeczy – taki sposób smażenia jest bardzo skuteczny w przypadku, kiedy schabowe smażymy ‘na zapas’ i będą one odgrzewane później. Dotyczy to zarówno odgrzewania w mikrofali jak i choćby w piekarniku podczas imprezy gdzie mamy do odgrzania 30 sztuk schabowego. Wtedy tak przyrządzone kotlety będą o wiele lepiej smakowały niż takie z chrupiącą bułeczką. Te drugie z kolei najlepiej podawać od razu po usmażeniu.

No to dziś chyba wszystko. Życzę wszystkim smacznego – mój schab już na mnie czeka w kuchni.