Kulturalny Chlebik

Generalnie lubię gotować. Nawet bardzo lubię. Uczyłem się tego w 2 totalnie różnych miejscach – pierwszym był domek mojej babci i spędzane tam weekendy oraz wakacje.  Jest to również powód, dla którego na pewno będę miał coś na kształt pieca na drzewo kiedy już zbuduję sobie domek. Drugim miejscem była resturacja gdzie pracowałem jako kelner. Możnaby zadać pytanie jak będąc kelnerem można nauczyć się gotować ciekawe rzeczy, zaś odpowiedź jest prosta – knajpa ta miała otwartą kuchnię, zatem na to, co robią kucharze można było sobie jawnie popatrzeć. I takie zmieszanie zupełnie 2 styli – tradycyjnej polskiej kuchni i international cuisine jakoś tak we mnie żyje i daje o sobie znać. Dziś zatem pierwszy wpis kulinarny – będzie o prostej i smacznej rzeczy jaką jest carbonara.

Pewnie nie raz mieliście okazję zdziwić się kiedy rozmawialiście z kimś np. o bigosie. Jak to nie dodajesz do bigosu suszonych śliwek? Przecież to profanacja! Nie no śliwek nie daję, ale dolewam trochę wina. Przecież tak się nie robi! Tjaaa, tak samo jest z carbonarą. Zasadniczo podstawowa wersja tego sosu (podaję za Wiki) składa się z:

- pecorino romano - czyli twardego owczego sera

- guanciale - włoski niewędzony bekon

- jaj i pieprzu

Tyle mówi Wikipedia. Zasadniczo byłem świadkiem dziesiątek dyskusji czy na pewno do carbonary dodaje się w ogóle śmietanę, ktoś tam dowodził, że do carbonary daje się tylko ser, a z kolei Maciej Kuroń prezentuje przepis na carbonarę z użyciem mascarpone (kiedyś pewnie spróbuję). Niektórzy też dodają do sosu grzyby, czasem warzywa i ogólnie jest z tego dużo zamieszania. Zatem jeśli kiedykolwiek będziecie świadkami kłótni o ‘prawdziwą carbonarę’ to możecie błysnąć wiedzą.

Ja w swojej carbonarce pozostałem dość konserwatywny, jednakże użyłem polskich składników rzecz jasna (do Almy mogę się przejść po comber z sarny, a nie po ser ).  Jedzonko przygotowywałem dla siebie i żony zatem wszystkie składniki są dla 2 osób. Do robienia sosu i potem mieszania go z makaronem użyłem swojego woka – jest bardzo duży (wszystko się mieści), żeliwny (ślicznie się w nim gotuje) i sprawia odpowiednie wrażenie.

1. Bierzemy kilka ząbków czosnku i rozgniatamy je – mieszamy je z niewielką ilością oleju. Wrzucamy to na patelnię i na bardzo małym ogniu pozwalamy się mu ogrzać i oblepić całą powierzchnię patelni (należy uważać by nie przypalić czosnku)!

2. Wrzucamy na patelnię drobno pokrojony boczek! Ma to o tyle znaczenie, że szybciej zrobi się miękki, puści własny tłuszcz i cały sos będzie bardziej esensjonalny. Kiedy podsmażymy go wystarczająco dorzucamy drobno posiekaną cebulę. Dalej mieszamy i czekamy aż cebula dojdzie, można po drodze dosypać soli – carbonara jako dość tłusty sos potrzebuje całkiem sporo soli, aby nie być mało wyrazista (paskudnie wtedy smakuje).  Jeżeli boczek i cebula są już OK, wówczas odlewamy wodę/tłuszcz z patelni! Jest to bardzo istotne – bardzo często kucharze zostawiają pewną część tej brei i wówczas śmietana nie potrafi się z tłuszczem zmieszać – wygląda to cokolwiek nieapetycznie i tak też smakuje.

3. Dorzucamy trochę oregano/rozmarynu/ziół prowansalskich na patelnię (co kto preferuje, można ten etap pominąć). Trzymamy przyprawy troszeczkę na ogniu (podgrzewamy je) – wydobywa to ich aromat i zapach, ale należy uważać by ich nie przypalić! Nie ma nic gorszego niż spalone przyprawy. 

4. Odstawiamy taką bazę na bok precz z ognia. Dajemy 10 minut na ostygnięcie. Po czym należy dodać trochę śmietany i zamieszać. Ja do tego opus magnum użyłem deserowej śmietanki 30% z Mlekovity. Generalnie łatwo ją wszędzie dostać i jest całkiem niezła. Na porcję dla 2 osób najbezpieczniej jest użyć całe małe opakowanie – bodajże 375ml.  Dodam, że najlepiej trzymać opakowanie wcześniej poza lodówką by śmietanka nabrała temperatury pokojowej – jakiekolwiek szoki termiczne są dla śmietany na dłuższą metę zabójcze. Dolanie tej niewielkiej ilości i wymieszanie spowoduje, że śmietana przejdzie ‘carbonorowatością’.  Dajemy temu kilka minut na postanie i dalsze stygnięcie.

5. Teraz kilka słów o bazie sosu – tutaj dzieją się cuda. Resztkę śmietanki należy wymieszać z 2 żółtkami (niektórzy polecają dodawanie całych jaj, ja wolę żółtka) . Rozbełtujemy to razem i w tym momencie dodałem również bardzo drobno starty żółty ser. Generalnie można sobie zakupić jakiś włoski czy francuski wynalazek – zasadniczo polecany jest jakiś intensywny w smaku ser – moim zdaniem nie jest to dobre rozwiązanie, gdyż jeśli choć trochę przesadzimy z ilością to zabije on swoim aromatem cały sos. Ja dodałem trochę zwykłego Barona Ostrołęckiego (nie pytajcie mnie kto wymyślił tą nazwę, ale ser jest całkiem smaczny – kupuję go w sklepie koło swojej roboty na Powiślu). Drobne starcie jest ułatwieniem – nie trzeba czekać długo aż ser się rozpuści, co również eliminuje zagrożenie przeciągnięcia sosu i zrobienia z niego kaszki. Do takiej bazy ja dodaję trochę świezo posiekanej pietruszki – jest zielono, aromatycznie i lepiej smakuje. Ale naprawdę tutaj ostrożnie bo nam aromat zielonego zabije sos! W tym miejscu można również dorzucić pieprz (niektórzy polecają młotkowany, ja poprzestałem na świeżo zmielonym) oraz sól. Generalnie doprawianie na talerzu jest dla mnie istotą każdego dania, ale pewna podstwa przypraw musi być.

6. Gdzieś tam po drodze przygotowywujemy makaron. Generalnie szkoła przyrządzania pasty mówi krótko – makaron ma być al dente i do tego ostatnie chwile przed podaniem spędzić wymieszany z sosem! Jeśli makaron gotujemy jednocześnie robiąc sos, wówczas doprowadzamy go do stanu pre-ale-dente i teraz uwaga – podniesienie temperatury śmietany (ogólnie sosu) do temperatury bliskiej gotowaniu czy wrzeniu jest zabójcze (powstaje z sosu coś na kształt kaszanki). Dlatego należy tutaj uważać – nie twierdzę, że za każdym razem należy przelewać makaron zimną wodą (w knajpach nikt tego nie robi, makaron wychodzi gorący z paściarki i jest wrzucany na patelnię), ale zachować należy ostrożność. Jeśli makaron ugotowaliśmy trochę wcześniej to przelejmy go zimną wodą i nie dopuśćmy do sklejania (dlatego też makaron gotuje się z odrobiną oleju)

7. Załóżmy, że makaron czeka na wlanie do sosu. Zatem bierzemy naszą bazę, przekładamy na bardzo mały ogień i  powoli dolewamy bazę do mięska. Koniecznie należy uważać z temperaturą, trzymać sos na ogniu dość krótko i zaraz potem wrzucić makaron (mając na uwadze punkt 5). Przebełtać na szybko i najlepiej od razu podawać.

8. Zasadniczo najczęściej  carbonarę podaje się ze spaghetti, ale równie popularne jest buccatini (grubsze niż spaghetti z dziurką w środku). Niezłe jest też penne – sos wnika do środka i przez to smakuje lepiej (to moje zdanie). Polecane z kolei rigatoni nie do końca do mnie przemawia. Choć jak ktoś chce to może i  conchiglioni użyć. Wszystkim jednakże życzę smacznego.