Kulturalny Chlebik

Kilka wpisów temu uraczyłem wszystkich czytelników przepisem na dobre mielone. Drugim najbardziej rozpowszechnionym kotletem w naszym kraju jest nieśmiertelny schabowy. Sam przepis na takowy jest prosty jak konstrukcja gwoździa bez łebka – mięcho, soli i pieprzu, panierka i do przodu. Zazwyczaj w tym właśnie momencie zaczynają się problemy. Stąd też mój dzisiejszy wpis – raz, że jest niedziela (piękny dzień na tradycyjnego schaboszczaka), dwa – ostatnie kilka dni spędziłem na przyrządzaniu tej potrawy w różnych wersjach i zamierzam się podzielić wiedzą na ten temat. Czyli w skrócie - Jak usmażyć schabowego?

1. Zaczynamy rzecz jasna od mięsa (oryginalne, prawda ).  Oczywiście pozostajemy wciąż w domenie wieprzowiny – klasycznego schabowego raczej nikt z cielęciny nie smażył, gdyż była po prostu za droga.  Do rzeczy jednak - schab sam z siebie jest mięsem bardzo delikatnym, ale też przez to suchym. Każdy kto próbował upiec ten typ mięsa wie jak trzeba się momentami napracować, aby wyszedł delikatny i kruchy, a nie wysuszony jak głowa beduina. W przypadku obsmażania schabu jest o wiele łatwiej – smażenie na tłuszczu skutecznie chroni zawartość przed wysuszeniem. Jednakże tym bardziej musimy zadbać o jakość mięsa.

Tak tedy wybieramy się do mięsnego. Wiadomo jak jest – każdy mieszka gdzie indziej, jedni mają pod nosem markety, inni z kolei elegancki targ. Ja mam pod nosem 2 mięsne, w których jak twierdzi moja żona - “Poderwałem wszystkie obsługujące Panie” )  Zdrady nigdy nie planowałem, ale przydaje się takie coś kiedy potrzeba dobrego mięcha lub ominąć długą koleję. Dobry schab to schab mały. Co to znaczy? Otóż najlepszy schab jest od świnki, która jest młoda. Tym samym jeżeli prosimy o pokrojenie schabu na kotlety i widzimy, że dostajemy plastry a la Fred Flinston (i jego steki z brontozaura), to znaczy, że coś jest wybitnie nie tak. Młoda świnia ma schab nieprzerośnięty, niski, kotlety zatem są dość małe. Jest to oznaka dobrego jakościowo schabu – wiadomo, że nie mamy wpływu na to, co zwierzę jadło, ale pierwszy warunek dobrego mięsa został osiągnięty.

2. Schab może zawierać trochę tłuszczyku (ja takie nawet preferuję). Po usmażeniu nadaje fajny posmaczek. Niektóry z kolei usuwają wszystkie tłuste elementy, błony i takie tam. Tutaj pełna dowolność – róbcie co chcecie. Co jednakże kiedy zmuszeni byliśmy kupić schab, który wygląda jakby zdarto go z 30letniego wieprza? I na to jest sposób. Rozbijamy kotlety i najlepiej na całą noc wkładamy je do mleka i hop – do lodówki. Ogólnie moczenie mięs w mleku jest bardzo często występującym procesem mającym na celu jego zmiękczenie i ‘ukruchowienie’ (fajny neologizm).

3. Załóżmy, że mamy mięsko pokrojone na plastry. Co teraz? Ano niektórzy uskuteczniają ponacinanie krawędzi nożem. Ma to powodować, iż schabowy się nam nie kurczy na patelni. Nie stosuję tego rozwiązania, gdyż zasadniczo preferuję schabowe, które są treściwe – nie rozbijam ich nigdy w sposób “kolonijny”, że mięso wygląda jak stara firanka. Oczywiście na ile należy mięso utłuc trzeba wyczuć samemu – jednakże każdy z czasem to wyczuwa. Zbyt mało rozbite mięso po usmażeniu jest po prostu twarde i trzeba je żuć, z kolei “przefirankowane” trudno się panieruje i po obsmażeniu otrzymujemy wysuszone i napite tłuszczem skorupy. Nie jest to nic dobrego.

4. Mamy zatem rozbite mięsko. Teraz solimy je i pieprzymy. Uwaga! Ja lubię potrawy bardziej doprawione, pikantne i z powerem. Jednakże przepieprzenie schabowych to nie jest dobry pomysł. Podczas smażenia pieprz staje się gorzkawy i schabowy nie ma takiego smaku jaki powinien mieć. Pieprz stosować z dużym umiarem! Ja używając świeżo mielonego pozwalam sobie na jedno “przekręcenie” młynka nad każdym kotletem. I tyle. Oczywiście operację solenia i pieprzenia powtarzamy z każdej ze stron (tak samo rozbijanie). 

5. Dochodzimy do najbardziej istotnej rzeczy w przygotowywaniu schabowych. Otóż najistotniejszym etapem jest właśnie smażenie. Głównym celem jest to, aby nasze schabowe miały brązowiutką i chrupiącą skórkę, z drugiej zaś strony by mięsko w środku schabowego pozostało miękkie i delikatne. U mnie zawsze występował problem z tym, iż po pięknym zbrązowieniu jednej strony schabowego, po przewróceniu powstawała mi nie śliczna panierka, ale glajda z przypalonej bułki. Teraz już wiem dlaczego, ale cloue jest proste – to technika smażenia decyduje o jakości schabowego!!!

6. Opiszę teraz wszystkie etapy doprowadzenia schabowego do perfekcji. Zaczynamy zatem od panierowania. By mięso nie przywierało do patelni należy wpierw obtoczyć schabowe w mące. Tworzy to dodatkową chłonną i klejącą warstwę pomiędzy mięsem, a panierką. Następnie wrzucamy kotlet do rozbełtanego jajka z lekkim dodatkiem mleka. Mięsko jest bardziej świeże i ‘chwyta’ panierkę. Dopiero teraz wrzucamy do bułki tartej i obtaczamy bardzo ściśle. Niektórzy preferują podwójne obtaczanie (dwa razy w jajku i bułce). Nigdy tak nie robiłem, gdyż w kotletach preferuję smak mięska, a nie bułki, jednakże jeśli ktoś woli w ten sposób to proszę bardzo. W takiej sytuacji jednakże należy pamiętać, iż proces smażenia będzie dłuższy.

7. Wyciągamy patelnię. Szkoły w tej materii są różne i naprawdę bardzo dużo zależy od odpowiedniej patelni. Nie, inaczej. Nie tyle od patelni, co od naszej znajomości z nią. Należy wiedzieć czy przegrzewa się szybko czy wolno. Czy smażone rzeczy mają tendencję do przywierania. Ja do smażenia stosuję wspomnianą już we wpisie o mielonych patelnię grillową.  Jest duża i bardzo powoli się nagrzewa. Do smażenia używamy dowolnego tłuszczu - schabowe nie lubują się w wysokiej temperaturze smażenia! Zatem spokojnie można użyć oleju – nie powinien się spalić. Przed smażeniem na patelnię sypiemy trochę soli. To również ma na celu zapobieżenie przywieraniu mięsa do patelni.

8. Odpalamy ciepło, nagrzewamy patelnię z tłuszczem na niej. Wspomniałem, że schabowe nie lubią wysokiej temperatury! To nie odnosi się do pierwszego wrzucenia koteletów na patelnię. Tłuszcz powienien być bardzo gorący – kładziemy na nim mięsko i teraz odliczamy mniej więcej 2-3 minuty (zależy od patelni i ostrości ognia). Po tym obracamy schabowe na drugą stronę! Czemu w ten sposób? Otóż jeżeli zostawimy kotlety na jednej stronie i będziemy doprowadzać je do pięknej, brązowej panierki, wówczas tłuszcz oraz wilgoć, którą puszcza nasze mięso sprawią, że druga strona kotleta (ta, która jest na wierzchu) po prostu się rozpłynie, tutdzież zmieni w rozbełtane coś. Po przewróceniu tego czegoś na tłuszcz powstaje glajda z przypalonej i niedosmażonej bułki i żadne cuda i czary-mary nie pomagają.  Stąd jeszcze raz – schabowe obracamy kiedy tylko panierka na tłuszczu przybierze lekko złotawy kolor. Po obróceniu możemy zmniejszyć trochę grzanie, albo zostawić je przez minutę na bardzo wysokich obrotach, aby druga strona też chwyciła. Po tej operacji skręcamy ogień na najmniejszy możliwy! I teraz mamy ładnych parę minut, zanim panierka stanie się pięknie brązowa i chrupiąca (sprawdzamy to co jakiś czas). Kiedy  widać, że kotlety z jednej strony mają dość – przewracamy je na drugą stronę i też pięknie zbrązowiamy. I tyle. Być może po drodze trzeba będzie dodać tłuszczu (panierka chłonie), zatem by nic się fizycznie nie przypaliło z braku tłuszczu należy na to uważać.

9. Na sam koniec dwie sugestie lub porady. Bardzo często zaleca się by smażenie przeprowadzać z ćwiartkami cebuli smażonymi razem z kotletami. Przynajmniej na początku kiedy doprowadzamy panierkę do stanu używalności. Nadaje to specyficzny smak oraz przede wszystkim chroni tłuszcz przed przypaleniem, gdyż cebula puszcza sporo wody i tym samym obniża temperaturę tłuszczu. Po tych powiedzmy mniej więcej 4 minutach możemy te ćwiartki wyrzucić. Drugą sprawą jest podduszanie schabowych. Niektórzy takowe preferują, inni nie. Konkretnie chodzi o dodanie trochę wody w końcowym etapie smażenia. Panierka przez to robi się trochę ‘zawilgocona’ i mniej chrupiąca, powstaje też przy okazji coś na kształt pseudo-tłuszczo-sosu, którym niektórzy uwielbiają polać delikatnie np. ziemniaki podawane do kotleta. Fakt, dobre to jest, choć wątroba zazwyczaj twierdzi co innego. Wracając do rzeczy – taki sposób smażenia jest bardzo skuteczny w przypadku, kiedy schabowe smażymy ‘na zapas’ i będą one odgrzewane później. Dotyczy to zarówno odgrzewania w mikrofali jak i choćby w piekarniku podczas imprezy gdzie mamy do odgrzania 30 sztuk schabowego. Wtedy tak przyrządzone kotlety będą o wiele lepiej smakowały niż takie z chrupiącą bułeczką. Te drugie z kolei najlepiej podawać od razu po usmażeniu.

No to dziś chyba wszystko. Życzę wszystkim smacznego – mój schab już na mnie czeka w kuchni.

Tak mnie właśnie ostatnio naszło na klasycznego mielonego. Kojarzy się on większości Polaków z mięsopodobnym wyrobem serwowanym w przydrożnych barach i szkolnych stołówkach. Niesłusznie – zrobienie dobrego mielonego jest prawdziwą sztuką i dzisiaj o jej uprawianiu napiszę kilka słów.

Jak to z każdym daniem składającym się z mięsa połowa sukcesu to właśnie odpowiednie mięso.  Moim zdaniem dobrowolne jedzenie kurczaka to prawie samobójstwo (można w nich znaleźć przekrój przez tablicę Mendelejwa i kilka ciekawych hormonów). Mielona wołowina z kolei to domena burgerów obsmażanych bez panierek i takich tam – to temat na inny wpis. Dlatego też na swoje mielone wybrałem mięso wieprzowe. Też jest w nim dużo śmiecia, ale z całą pewnością mniej niż w drobiu. Mięso rzecz jasna mielimy sami, albo też dajemy do zmielenia w pierwszym lepszym mięsnym. Kupowanie gotowego mięsa w plastikowych opakowaniach to jak paluszki rybne w Boże Narodzenie. Innymi słowy – porażka.

Typ mięsa (tłustsza karkówka, czy może bardziej sucha łopatka ) zależy od nas. Jednemu pasuje to, innemu co innego. Ja najczęściej używam właśnie łopatki, ale dla polepszenia smaku dodaję ok. 10-20% wędzonego surowego boczku. Dzięki niemu mięsko zyskuje ciekawszy smak i nie jest suche. Mięsko mielimy najlepiej dwa razy na drobnym sicie. Niektórzy stosują metodę jednoczesnego mielenia przypraw czy czosnku razem z mięsem – ja jestem zwolennikiem tradycyjnego mieszania zatem nie mam w tej materii doświadczenia.

Teraz po kolei:

1. Zmielone mięsko doprawiamy solą i pieprzem. Oddzielnie kroimy na drobniutkie kawałeczki cebulę. Niektórzy ją szatkują na bardzo drobno, ja z kolei preferuję ciutkę większą kostkę. Grunt to zalecenie, aby cebuli nie pozostawić w zbyt dużych kawałkach – wówczas będzie problem z odpowiednim zmieszaniem tejże cebuli z mięsem.  Szklimy posiekane warzywo na tłuszczu. Ja dodaję do tej mieszanki zmiażdżony czosnek. Jednakże to już kwestia indywidualna – ja bardzo lubię wyraziste przyprawy i smaki zatem nie trzeba się sugerować. Mieszaninę pozostawiamy do wystygnięcia. 

2. Wrzucamy cebulę z czosnkiem do mięsa. Dorzucamy 1 jajo. Zasadniczo 1 sztuka starcza na pół kilo mięsa. Jeżeli damy za dużo jaj wówczas kotlety będą zbite i tym samym w pełni zasłużą na swoje żołnierskie określenie – tzw. granaty.

3. Ja w tym miejscu do mięska wrzucam również majeranek, bazylię, oregano i zioła prowansalskie. Co kto lubi, ja ziół wrzucam dużo. Do tego ciutkę świeżo posiekanej naci pietruszki. Byłem przerażony jak dowiedziałem się (po przyjeździe na studia), że mielonego w tym mieście to się w sumie nie przyprawia. Koszmar.

Mieszamy to wszystko bardzo intensywnie (dobre 5 minut). Jeżeli ktoś lubi to może takowe mięsko spróbować i ocenić czy potrzeba więcej przypraw czy soli. Istnieje ryzyko, że w mięsie znajdują się jaja pasożytów i jedząc surowe mięso dajemy im szansę na rozwój. Cóż, jest to i prawda, ale jakoś moja babcia, która mnie uczyła robić mielone całe życie próbowała surowego mięcha i nic nigdy nie złapała. Obecnie ma 91 lat i wciąż świetne wyniki zdrowotne.  Róbcie co chcecie. 

4. Mięsko przykrywamy i odstawiamy do lodówki. Ja staram się by to “przegryzanie się” trwało długo – często nawet całą noc. Na dobre kilka godzin przed smażeniem wyjmujemy mięso z lodówki, aby wróciło do temperatury pokojowej – dzięki temu łatwiej ocenić smak. Również dopiero w tym momencie dokładamy do mięsa namoczoną w mleku bułkę. Im dłużej mięso stojące w lodówce zawiera w sobie bułkę tym trudniej potem sprawić, aby podczas smażenia kotlety trzymały się kupy. Dlatego jeśli planujesz dłuższe odstawienie mięsa na bok to nie radzę dodawać bułki!!!

5. Mieszamy to wszystko dodając w ramach potrzeby przypraw czy soli i pieprzu. Inaczej smakuje pieprz dodany poprzedniego dnia, a inaczej taki, który właśnie świeżo zmieliliśmy; podobnie rzecz ma się z nacią pietruszki czy innymi przyprawami.

6. Formujemy kotlety. Generalnie lepiej, aby były bardziej płaskie niż wysokie (szybciej się usmażą). Z mojego doświadczenia wynika, że optymalny mielony ma trochę mniej niż 10 dag. Nie jest za duży, ani za mały, nie rozpada się łatwo na patelni. Kotlety obtaczamy w bułce tartej i lecimy z tym koksem.

7. Ja do smażenia takich ilości zazwyczaj stosuję patelnię grillową. Potężny kawał żeliwa, ma bardzo grube dno, nagrzanie patelni trochę trwa, ale kosmicznie fajnie się na niej smaży. Wrzucam tłuszcz (smalec oczywiście) i doprowadzam prawie do wrzenia. Tak ma być! Jeżeli tłuszcz będzie zbyt chłodny to kotlety będą przywierać. Dlatego też pierwszą partię kładziemy na wrzący tłuszcz, po czym skręcamy trochę ogień. Z jednej strony smażymy około 3 minut. Oczywiście jeśli skórka nie zrobiła się zrumieniona i chrupiąca to można je jeszcze potrzymać, ale główną zasadą smażenia mielonych jest to, aby nie przekręcać ich ze strony na stronę! Mielony smażymy z jednej strony, po czym przerzucamy na drugą – smażymy też na gorącym tłuszczu (zaraz przed obróceniem można zwiększyć ogień) mniej więcej tyle samo czasu. Niektórzy stosują przykrywanie patelni pokrywką i w ten sposób przyspieszają proces smażenia. Nigdy nie potrzebowałem takiego rozwiązania zatem nic ciekawego o nim nie napiszę.

8. By kotlety nie przywierały do patelni można do tłuszczu (kiedy się go rozpuszcza) dodać soli. Zapobiega to ponoć przywieraniu smażonego mięsa (stosuje się też do schabowego). Drugim ciekawym rozwiązaniem jest dodanie podczas smażenia ćwiartek cebuli. Podsmażając je uwalniamy zgromadzoną w nich wodę, dzięki czemu tłuszcz nie spali się tak szybko, kotlety będą ciutkę bardziej miękkie no i aromat też niczego sobie.

9. Smaczego!